日本清酒介绍

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.关于日本的国酒 – 清酒（日本酒）

什么是清酒：
首先先解释一个误区，日本酒就是清酒，并不是单指日本产的酒。关于清酒的起源众说如云，从历史角度上来看，日本的造酒文化源于中国大陆，2000年前、江浙一带的大米种植技术和以大米为原料的酿酒技术传到了日本。日本的风土将其精炼并发展成今天的清酒。三家神社所供奉的酒神代表了日本酿酒技术在不同时期的情况。三轮神社供奉的诸神中有一位「大国主命」神，他是日本原著，原住民族的代表。表明距今2000年前在同亚洲大陆交流时，大米的种植技术和以大米为原料的酿酒技术一同传到了「出云阿国」，这就是日本清酒的原型，清酒是日本民族的国酒。松尾神社供奉的酒神据说是秦氏，他是距今1500年前从朝鲜半岛旅居日本的众多有技术的工匠中掌握酿酒技术的代表人物。梅之宫神社供奉的「木花咲耶姬」神，传说他用大米酿制甜酒。表明1200年前就开始了制麴酿酒。因为原料只用米和水，所以有人将它形容成：用米做成的不可思议液体。虽然原料很单纯，但做法很繁复，经过制曲、制酒母、最后酿造等工序，通过并行复合发酵，酿造出酒精度达18%左右味道很华丽的酒醪。清酒（酿造酒）是在日本以米、米曲和水发酵而成的一种的传统酒类，在日本又称之为日本酒（Nihonsyu）或是直称为酒（Sake），在日本的酒税法中，日本酒的正式名称为清酒。而因为日本各地风土民情的不同，日本清酒也因此成为深具地方特色的一种代表酒。以下，将日本清酒的主要产地与特色划分为10个区域作简单的介绍，以了解各地酒质的特性和风味。
1. 北海道
    霭霭白雪的北国气候十分寒冷，因此酿造清酒的过程较为缓慢，加上拥有优良水质是相当适合酿酒的环境；即使是在夏天依然凉爽，更让酒能慢慢地酝酿出香气与鲜度。北海道的清酒经过长时间     自然发酵而熟成，总体来说，酒质清爽且柔和。
2. 东北地区
     包括东北地区首屈一指的日本清酒产地秋田县，其他还有青森、岩手、宫城、山形、福岛等县，此地区许多酒造都是全国新酒评鉴会中的常胜军，可见当地酿酒人的热忱与执著。东北地区气候上依旧寒冷使得酒能自然发酵熟成，口感倾向清爽圆润的风格。
3. 关东地区
     邻近日本东京的都会区，茨城、栃木、群马、埼玉、千叶以及神奈川等县，酒造数量不及其他区域多，关东地区酿酒场最多的县就是茨城县，也是闻名的日本清酒产地。以消费大都市东京为中心所出产的清酒，大致上都走轻快、淡雅的路线，酒质清澈。
4. 甲信越地区
    范围包括山梨、长野及新潟县，尤其新潟县被誉为是地酒王国，当地产的清酒，味道鲜爽、酒质辛辣；长野县座落于山峦怀抱中，由于使用独特的阿尔卑斯酵母，让该地的清酒酒质呈现香气浓郁的特征；山梨县的清酒口味就显得圆润许多。
5. 北陆
    北陆三县为富山、石川、福井县，拥有历史相当悠久的酒造，该区域所产的清酒各自有不同的酒质与特色，例如富山县的清酒口味鲜爽，石川县的清酒口味浓郁，福井县的清酒圆润绵柔，这三县的清酒最适合搭配山产海鲜。
6. 东海地区
    这区有岐阜、静冈、爱知、三重等县，其中最负盛名的日本清酒产地是静冈县，多是使用鲜果般的静冈酵母来酿制清酒。而其他的三个县所产的清酒口味稍甜，风味相当特别，提到爱知县的清酒，浓郁醇厚是它的的特点，因为当地人也偏好较浓的口味。
7. 近畿
    包括滋贺、京都、大阪、兵库、奈良、和歌山等县，目前该地区内酒造栉比鳞次，现更为日本最大、最著名的清酒产区，约占全日本的三分之一的产量。近畿兵库县为日本清酒产量全国第一。
8. 中国地区
    此地区包括鸟取、岛根、冈山、广岛及山口县，具备爽口舒畅、浓厚甘口等特色，广岛县的许多名酒，夺得全日本最多项全国新酒评鉴会奖。说到冈山县则是与山田锦齐名的酒米雄町的产地，以山田锦为原料的清酒质地细腻，而使用雄町酿制的清酒另有粗旷豪放的感觉。
9. 四国
    涵盖德岛、香川、爱媛及高知等县，四国人以爱酒闻名，所以酒造特别的多，酒质特色为甘甜柔和，而高知县的酒则呈现辛辣爽口且性格粗旷豪放。
10. 九州
    地区包括福冈、佐贺、熊本、大分、宫崎等县，熊本县为吟酿酒酿造所不可缺少的熊本酵母的发源地。浓郁、甜润，酒质柔滑细致微带甜味是九州清酒口味的主流，但惟有熊本县，口味辛辣的酒比较多些。
作为原料米尤其的重要。日本盛产稻米，而制酒用米也备受重视，更不断地进行品种改良。以优质米作为酿清酒的原料最为道地，也最能反映日本的酒文化。虽然，一般的食用米也可以用来酿酒，不过，要说到能够把清酒的魅力与实力发挥到极致的唯有酒米。现在常用的高级酒米中，以山田锦、雄山锦、五百万石、美山錦、雄町、八反錦、美山、梦的香等为主。
日本清酒的种类：
大家或许对于清酒不是很熟悉，毕竟大家常见到的日本酒有大吟酿、吟酿、纯米或是本酿造等许多名称，也许会搞不清楚这些酒款的差异性在哪。事实上，这些只是日本清酒的分类名称而已。酿造过程中米粒外层若是含有过多的杂质，就会对酒质造成很大的影响。只有当米表层的杂质磨除掉以后，留下的部分才能够酿出柔滑细致的清酒、香气也才能独特馥郁。依据精米的程度，可将日本酒区分为五大类：
（1）　大吟酿 – 精米度50%，等于米的杂质已磨掉五成以上，可谓是清酒中的极品。
　　　　　　当然没有最好只有更好，大吟酿中又分出很多极品中的极品。
                           ①特極大吟酿 – 精米度29%以下
                           ②    極大吟酿 – 精米度31%以下
                           ③特上大吟酿 – 精米度35%以下
                           ④上板大吟酿 – 精米度38%以下
（2）　　吟酿 – 精米度60%，等于米的杂质已磨掉四成以上，运用特殊酵母低温发酵，酒香浓郁带果香味。
（3）　纯米酒 – 精米度70%，等于米的杂质已磨掉三成以上，酿酒过程只加原料米、米曲与水，不能添加酿造用的酒精和糖类，纯米酒味道浓郁充满米了的香甜。
（4）　本酿造 – 精米度70%，等于米的杂质已磨掉三成以上，酿酒过程会添加酿造用酒精，味道比较清淡有个性。
（5）一般清酒 – 精米度无制限，为增加清酒产量，生产价格相对廉价的日常佐餐的普通酒（上选，佳选等一般的酿造清酒）。

另外，也有按酿造方式来分类的：
            原酒 – 压榨后不再加任何添加物的高酒精度的清酒
            生酒 – 未经加热杀菌酒中还有活性酵母的清酒
    生贮藏酒 – 只在装瓶前加热杀菌，接近生酒味道的
        生诘酒 – 加热杀菌酒储藏成熟后质接装瓶出厂，未经第二次加热杀菌的清酒。
    生一本酒 – 自家酒厂所酿的纯米酒才能标示的清酒（古时候的日本很多大的酒厂让小酒厂代加工，所以有很多酒都不是纯自家酿制的）
手工酿造酒 – 用古法，手工酿制而成的酿造酒
            樽酒 – 酿成酒放木桶储藏而带木头香的清酒酒
    活性清酒 – 生酒不作两次加热杀菌的清酒
            浊酒 – 将活性清酒加热杀菌的清酒
            古酒 – 口感柔滑香醇，至少需经3年以上长期储藏的清酒
        生酛酒 – 运用天然乳酸菌酿制酒母的清酒（被称作最顺从自然法则的酿制手法）；
        山废酒 – 是山卸廃止酛的简称，与生酛酒大致相似，但省去了很多费时费力的改进酿制手法。
    高浓度酒 – 调高酒精浓度至24%～36% 的清酒
    发泡清酒 – 低酒精浓度约8% 左右，注入二氧化碳宛如香槟清爽的清酒
        贵酿酒 – 与纯米酒酿法相同，但是酿酒是用的不是水而是酒，同时也有再酿酒、酿酿、三累酿酒等名称的味道极好的甜口清酒。

最后介绍一下清酒如何储存
虽然清酒是一种谷物原汁酒，但不宜久藏之说是错误的，日本清酒是不设赏味期限和消费期限的，反而言之存放越久反而味道越佳（例：喜多の華酒造会社酿造的 貴醸酒30年貯蔵古酒）。现在最古老的清酒是100年前生产的清酒（已经是珍藏非卖品了）。说明了清酒是可以长期储藏的，但储藏时需要注意什么呢?  清酒很容易受日光的影响。所以清酒的瓶子很少有白色的，偶尔有白色瓶装清酒也会带有外包装盒子。那是因为清酒在日光下直射3小时，其颜色会加深3～5倍。所以，应尽可能避光保存，储藏温度一般常温即可（但生酒需要低温「10～12℃」贮存）。